Czerpię siłę od gości - rozmowa z Tomaszem Maćkowiakiem, Szefem Kuchni
O pierwszych kulinarnych fascynacjach, filozofii gotowania, nowym menu i tworzeniu autorskiej kuchni, a także o budowaniu relacji z gościem rozmawialiśmy z Tomaszem Maćkowiakiem, Szefem Kuchni Restauracji Naturalna w Artis Loft Hotel. Zapraszamy do lektury!
Jak zostałeś kucharzem? Czy od zawsze o tym myślałeś?
Moje kulinarne fascynacje zaczęły się już w dzieciństwie. Zaglądałem mamie w garnki, co tam ciekawego pichci. Chyba bym skłamał, gdybym powiedział, że byłem niejadkiem. Kochałem jeść to, co nam przygotowywała i nadal jestem miłośnikiem jej potraw. To są smaki mojego dzieciństwa, które po prostu uwielbiam. Kaczka z pampuchami i sosem, karp na święta Bożego Narodzenia, pierogi z jagodami… to jedne z moich ulubionych dań.
Jesteś pasjonatą, to coraz rzadziej spotykane w tym zawodzie. Skąd u Ciebie tyle chęci do tworzenia autorskiej kuchni?
Po prostu czerpię siłę od gości, to oni dają mi przysłowiowego kopa (śmiech). Jestem uzależniony od dawania im przyjemności. Najważniejsze to znaleźć się w odpowiednim miejscu. Wydając talerz, produkt cały czas się tworzy i może być pełny jedynie w interakcji z gościem. Dlatego każdy element w restauracji jest ważny.
Jaka jest zatem Twoja filozofia gotowania?
Stawiam przede wszystkim na szczerość i autentyczność tego, co robię, „no bullshit”, nie chodzę na skróty, szukam rozwiązań.
Restauracja Naturalna to już z samej nazwy duże zobowiązanie. Jaki masz pomysł na tworzenie tego miejsca?
Jesteśmy naturalni, mamy swoje własne produkty, nie możemy więc robić sztampowych rzeczy. Ale goście po spróbowaniu kilku dań z mojego menu wiedzą, że to nie czcze obietnice i pompowanie ego. Chcę im dać to, co sam bym chciał otrzymać, a prawdziwe jedzenie wymaga prawdziwych naturalnych składników. I jeszcze jedno. Może to zabrzmi górnolotnie, ale nie można przygotowywać posiłków bez włożenia serca w tę pracę. Zwłaszcza gdy jesteś w pracy od świtu do nocy.
Lubisz zaskakiwać niebanalnym smakiem i formą. Powiedz, czym zaskoczysz gości, przygotowując nową kartę menu?
Tak, poczucie smaku w kuchni to najważniejsza sprawa. W moich daniach stawiam na proste składniki, lecz w niebanalnej formie i smaku. Stąd w nowym menu takie pozycje jak pierogi z wędzonym sumem, ogórkiem małosolnym, sosem z pieczonego kurczaka (Chicken Veloute) i kawiorem z pstrąga lub chociażby halibut z ciecierzycą, soliród i kiełbasą chorizo, która dopełnia głębię smaku.
Pojawiasz się często na sali, żeby zapytać o wrażenia. Co daje Ci ten bezpośredni kontakt z gościem?
Jestem uzależniony o dawania im przyjemności. Dlatego tak lubię rozmowy z każdym gościem, bez względu na to, co zamówi czy jak długi jest jego pobytu w hotelu. Gość powinien czuć się zawsze mile widziany w restauracji i być zauważany przez pracowników już od wejścia, odczuwając jednocześnie, że jego potrzeby są traktowane indywidualnie i że każdy problem będzie z uśmiechem rozwiązany. A pytania odnośnie wrażeń i potrzeb gości są jak najbardziej na miejscu i świadczą o profesjonalizmie.
Wspominałeś o produkcji własnych pikli, przetworów, co zaplanowałeś na ten sezon?
Powoli szykujemy się do robienia nalewek, konfitur. Mamy aktualną kartę win z słynnymi etykietami, popularnymi szczepami. A niedługo pojawi się kilka autorskich koktajli, np. na bazie naszych konfitur. Lubię kiedy produkty już niedostępne mam w zasięgu ręki. Lubię też sięgać po różne przetwory, by pokazać, jak w łatwy sposób je wykorzystać jako składowe moich dań.
Marzenia związane z nowym miejscem pracy?
Hmm…marzenie to przychodzić do miejsca, gdzie wszyscy są szczęśliwi, stanowią jedną rodzinę, doskonale się znają i dobrze się ze sobą czują. Jeśli dobrze siebie znasz, wiesz kim jesteś i co robisz, osiągasz swoje cele - jesteś w stanie stawić czoło światu. Bob Dylan powiedział: „Sekretem mojego sukcesu jest wstać rano, położyć się do łóżka na noc, a w międzyczasie robić to, co uważasz za słuszne”.
Jakim jesteś szefem kuchni?
Szef Kuchni jest również kierownikiem działu. Odpowiada za organizację pracy zespołu, rekrutację, logistykę i co najważniejsze - nadzoruje efekt końcowy pracy podległego zespołu. Kiedyś zrobiłem test. Jeden z młodych kucharzy często narzekał, że Szef Kuchni to ma dobrze, bo ma dużo wyższą pensję, łatwiejszą pracę, bo więcej siedzi i może rządzić kucharzami. Zaproponowałem mu, abyśmy na tydzień zamienili się stanowiskami. Pracownik szybko zmienił zdanie… Praca na tym stanowisku wiąże się z wieloma obowiązkami. Kontrola jakości, zarządzanie zasobami kuchni, znajomość przepisów, przestrzeganie standardów i procedur. Tych umiejętności nie można nauczyć się w jeden dzień - nabywa się je podczas wieloletniej pracy.